İyi bilinen ve yaygın "votka" kavramı, herkesten birkaç soru ortaya çıkarır (neden böyle denir ve ne zaman ortaya çıktığı). "Votka", "moonshine", "sivukha", "duman" kelimelerinin kökenini, ayın neden kaynatılmadığını, ancak "tahrik edildiğini", "yığın", "şişe" hacminin ne olduğunu düşünmüyoruz., "çeyrek", "kova" ve meyhane ile meyhane arasındaki fark nedir. Ve hepsi eski Rus kökenlidir ve votkanın ortaya çıkmasıyla ilişkilidir.
Votka markası için mücadele
Votka'nın ilkel bir Rus alkollü içeceği olduğuna ve Rusya'da doğduğuna inanılıyor, ancak tüm votka üreticileri buna katılmadı ve bu markayı kendilerine mal etmeye çalışmadı. XX yüzyılın 70'lerinin sonlarında, bir dizi Amerikan şirketi tarafından "votka" markasını kullanma önceliği hakkında bir "vaka" kışkırtıldı, Sovyetler Birliği'nin önceliğine meydan okumaya ve kendilerine bir öncelik hakkı iddia etmeye çalıştılar. Sovyet firmalarından daha önce üretime başladıkları iddia edildi ancak bunu kanıtlayamadılar.
Garip bir şekilde, Polonya bu markayı ciddi şekilde kendine mal etmeye çalışıyordu ve bunu, Ukrayna ve Belarus o zamanlar Polonya'nın bir parçası olduğu için votka'nın Rusya'dan daha önce kendi topraklarında icat edilmesi ve üretilmesi gerçeğiyle haklı çıkardı.
Dava Uluslararası Tahkim'e geldi: 1978'de "votka" markasının önceliği için bir dava başladı. SSCB'de, topraklarında votka kökenine dair hiçbir kanıt yoktu. Sovyet tarihçi William Pokhlebkin bu sorunun çözümünü ele aldı ve votkanın Rus kökenli olduğunu kanıtladı, 15. yüzyılda Polonya'dan yüz yıl önce doğdu ve bu Bizans İmparatorluğu'nun düşüşü ve ölümünden kaynaklanıyordu. 1453'te. 1982'den beri, Uluslararası Tahkim kararıyla, SSCB'ye orijinal bir Rus alkollü içeceği olarak votka yaratma önceliği verildi.
Pokhlebkin, çalışmalarının sonuçlarına dayanarak, votka kökeni ile ilgili birçok ilginç gerçek ve terim keşfettiği çok ilginç bir "Votka Tarihi" kitabı yazdı. Araştırmasına bal (mead), kvas ve bira gibi eski Rus alkollü içeceklerini tanımlayarak başladı.
Eski Rus alkollü içecekler
Rusya'da, 9. yüzyıldan beri üzüm şarabı şeklinde alkollü bir içecek ortaya çıktı ve 10. yüzyılda Hıristiyanlığın kabulü ile zorunlu bir ritüel kilise içeceği haline geldi. Onu Bizans'tan getirdiler. Rusya'da, 9. yüzyıldan kalma en eski alkollü içeceğin, hazırlanmasında arı balının hammadde olarak kullanıldığı bal (bal likörü) olduğu belirtilmelidir. Ondan şıra demlendi ve fermantasyon ve uzun yaşlanma sürecinden sonra ondan alkollü bir içecek elde edildi. Mead yapma süreci uzundu, 10 yıla kadar ve çok pahalıydı, çok fazla bal vardı ve içeceğin verimi azdı. Bu nedenle, mead sadece en yüksek soylular tarafından tüketildi. Bal yapımının altın çağı XIII-XV yüzyıllara düştü ve Altın Orda'nın işgali ve Bizans İmparatorluğu'nun gerilemesi ve çöküşü nedeniyle Yunan üzüm şarabı ithalatının azalmasıyla ilişkilendirildi. Zaten 15. yüzyılda bal stokları önemli ölçüde azalmaya başladı, esas olarak Batı Avrupa'ya satıldı ve mead'in değiştirilmesiyle ilgili soru ortaya çıktı.
12. yüzyıldan beri, ortak nüfusun tüketimi için başka içecekler vardı - üretimi için daha ucuz hammaddelerin kullanıldığı kvas ve bira: çavdar, yulaf ve arpa ve ek bitkisel hammaddeler (şerbetçiotu, pelin, St. John's) şıra, kimyon). Mead'e gelince, şıra kaynatılmadı, kaynar suyla kaynatıldı, bu da uzun bir pişirme işlemine yol açtı, ancak ürünün yüksek ve benzersiz bir kalitesini sağladı. O zamandan beri, "kvas" kelimesinden bugünün "mayalanması", yani bir ayyaş olmak geldi.
Rusya'da üretimin damıtılması teknolojisi (mead demleme, mayalama ve demleme) kendi başlarına votka üretimine yol açamadı, alkol üretme teknolojisi gerekliydi, ancak değildi. 1386'da Rusya'da Kafa'dan ithal edilen üzüm alkolü ile tanıştılar ve muhtemelen kvas ve bira için malt demleme sürecinde yanlışlıkla alkol damıtılması meydana geldi.
votkanın doğuşu
Aynı zamanda, Rusya'da tamamen farklı bir alanda benzer bir teknoloji ortaya çıktı - katran sigara, çam ve huş ağacı reçinesinin kuru damıtılmasıyla katran elde etmek, katran ve katranın oluklar yoluyla başka bir tanka çıkarılmasını üstlendi. Bu oluklar, damıtma ürünlerinin uzaklaştırılması için damıtmada boru fikrini doğurdu. Böylece katran yapımı, bal likörü veya bira yapımıyla doğması mümkün olmayan borularla damıtma ve soğutma fikrini doğurdu. Reçine ağaçtan “kovuldu”, bu nedenle kaçak içki bugün kaynatılmıyor, “tahrik ediliyor”.
Böylece 15. yüzyılda, Rusya'da niteliksel olarak yeni bir ürün - ekmek alkolü - üretimi için bir teknoloji ortaya çıktı. Bu ürüne ekmek şarabı, haşlanmış şarap, yanan şarap adı verildi, "votka" adı çok sonra ortaya çıktı. 19. yüzyıla kadar "şarap" terimi esas olarak votka için kullanılıyordu.
Votka hazırlama tarifi, %2-3'ten fazla olmayan buğday, yulaf, arpa veya karabuğday tanesi, maya, su ve çeşitli orman bitkilerinin (St. John's wort, pelin, anason, kimyon) aromatik bileşenlerinin eklenmesiyle çavdar mayası içeriyordu.. Bu nedenle en eski terim "acı içmek" - acı otlarla aşılanmış votka içmek.
Votkanın en önemli hammadde bileşeni suydu, yumuşaklığı 4 meq / l'den fazla olmamalıdır. Votka kalitesi büyük ölçüde mineral bileşimine bağlıdır. Örneğin, yüksek kaliteli Stolichnaya votkası yalnızca, hazırlanmasında bileşiminde benzersiz olan doğal suyun kullanıldığı Kuibyshev'de üretilebilir.
"Votka" teriminin kökeni
"Votka" teriminin kökeni ilginçtir. Anlamında, bu "su" kelimesinin bir türevidir ve eski Rus geleneğinden, herhangi bir alkollü içeceği, Ortodoks Kilisesi'nin düzenlemeleri tarafından üretilen suyla seyreltmek, Bizans geleneğine göre üzüm şarabını suyla seyreltmek için gelir. Votka, kökeni itibariyle, ekmek alkolünün suyla seyreltilmesiyle elde edilen bir Rus alkollü içeceğidir.
"Alkollü içecek" anlamındaki "votka" kelimesi Rusça'da yaklaşık 16. yüzyıldan beri ortaya çıkıyor, 1533'te Novgorod vakayinamesinde "votka" kelimesi bir ilacı, alkollü bir tentürü belirtmek için bahsedildi. 17. yüzyılın ortalarından itibaren, "votka" kelimesinin alkollü bir içkiyi ifade etmek için kullanıldığı yazılı belgeler var. 1731'den beri "votka" terimi, üzüm şarapları dışındaki güçlü saf alkollü içecekleri belirtmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
19. yüzyılın başlarında, "votka" kelimesi, 18. yüzyılın asil tariflerine göre yapılan özel aromalı votkalar anlamına geliyordu. 19. yüzyılda "ekmek şarabı" terimi yerini "votka" terimine bırakmış ve 19. yüzyılın ortalarından itibaren bu terim ana anlamını bugünkü anlayışıyla kazanmış ve Rus dilinde yayılmıştır.
Hammadde maliyetini onlarca ve yüzlerce kez aşan son derece ucuz hammaddeler ve bitmiş ürünün yüksek maliyeti nedeniyle votka üretimi, doğal olarak devletin ilgisini çekmiş ve defalarca tekel ve özel bir hale getirmiştir. votka üretimi üzerindeki vergiler. Bütün bunlar Rus nüfusunun lehimlenmesine yol açtı, örneğin, Kisselovalniki "çarın tavernalarından horozları kovmama" ve "çarın hazinesine bağış yapma" emri aldı.
1652'deki tavernalarla ilgili Zemsky Sobor, başka bir şarap tekeli getirdi, kilise resmen damıtma fırsatından mahrum bırakıldı, tüm içme meseleleri "zemstvo kulübelerine" transfer edildi ve özel ve yasadışı damıtma kırbaçlama ile cezalandırıldı ve bu durumda cezaevine geri dönüş.
18. yüzyılda devlet, votka üretimi üzerindeki tekeli terk ederek bu hakkı soylulara verdi. 1786 tarihli "Soyluların izin verilen geleneksel damıtılması hakkında" kararnamesi, I. Peter altında başlayan votka üretiminin ademi merkeziyetçi sürecini tamamladı.
Aynı zamanda, "su", "sivukha" dan aşağılayıcı "Petrovskaya votka" ve "votka" argo kelimeleri ortaya çıktı - son derece düşük kaliteli votka, grimsi renkli, gri bir at gibi, "duman" - kötü votka yanmış, "brandokhlyst" - düşük kaliteli patates votkası, "kırbaç" dan çarpıtılmış, yani kusturmaya, "moonshine" - rafine edilmemiş ekmek şarabı ve 1896'dan sonra izinsiz, yasadışı olarak yapılmış ekmek şarabı anlamına geliyordu.
votka kalesi
Votkanın gücü çok özgün bir şekilde belirlendi, "yarı katran" kavramı tanıtıldı, 23-24 ° gücünde basit votka ateşe verildi ve zorlukla yakıldı. Yanma bittikten sonra, bileşimin yarısından fazlası bulaşıklarda kalmamalıydı.
Votka'nın gücü 19. yüzyılın sonuna kadar hiçbir şey tarafından düzenlenmedi ve geniş bir yelpazedeydi. XIX yüzyılın 80-90'larında, alkollü içeceklere votka, alkol içeriği 40 ° ila 65 ° arasında ve 80 ° ila 96 ° alkol içeren sıvılara alkol denirdi. 1902'den beri, bileşiminde ideal bir alkol ve su oranına sahip votkanın hakiki votka, yani tam olarak 40 ° alkol içeren votka olarak adlandırılabileceğine dair bir kural oluşturulmuştur.
Rus bilim adamı Mendeleev bu sorunun çözümünde aktif rol aldı, resmi "votka" adının getirilmesinde ısrar etti ve votkadaki alkol ve su bölümlerinin hacim ve ağırlığının ideal oranını arıyordu. Bu karışımların fiziksel, biyokimyasal ve fizyolojik niteliklerinin önemli ölçüde farklı olduğu ortaya çıktı. O zaman, farklı hacimlerde su ve alkol karıştırıldı, Mendeleev su ve alkolün ağırlığının farklı örneklerini karıştırdı. Bu nedenle, 40 ° 'de bir litre votka tam olarak 953 g ağırlığında olmalıdır, 951 g ağırlığında, su-alkol karışımındaki kale zaten 41 ° ve 954 g - 39 ° ağırlığında olacaktır. Her iki durumda da, böyle bir karışımın vücut üzerindeki fizyolojik etkisi keskin bir şekilde kötüleşir ve her ikisine de Rus votkası denemez.
Mendeleev'in araştırmasının bir sonucu olarak, Rus votkası, tam olarak 40 ° 'ye kadar suyla seyreltilmiş ekmek alkolü olan bir ürün olarak kabul edilmeye başlandı. Bu votka bileşimi, 1894'te Rus hükümeti tarafından Rus ulusal votkası - "Moskova'ya özel" olarak patentlendi.
Eski votka ölçüleri
Rus sıvı ölçülerinin en eski birimi bir kovaydı. Bu hacim birimi 10. yüzyıldan beri yaygın olarak kullanılmaktadır. Kova 12 ila 14 litre hacme sahipti ve ana alkollü içecek olan mead da o sırada kovalarda sayıldı.
1621'den beri bir saray kovası ortaya çıkıyor, buna içme ölçüsü veya Moskova kovası da deniyordu. Hacimce en küçük kovaydı ve 12 litreye eşitti. Herkes onu bir standart olarak kabul etti.
1531'den beri, kova daha küçük parçalara, 10 durak (bir kovanın onda biri, 1, 2 litre) ve 100 bardak veya bardağa (bir kovanın yüzde biri) bölünmeye başladı. Yani yüz gram değil, bir kovanın yüzde biri - 120 ml'lik bir yığınımız var. Eski Rus votka ölçülerinden, çeyrek kova - 3 litre olan “çeyrek” şişe de korunmuştur. Bir keresinde bir köyü ziyaret ederken, yerlilerin üç litrelik teneke kutulara “çeyrek” dediklerini fark ettim. Bankalara neden böyle dediklerini, anlaşılır bir cevap veremediklerini sorduğumda, Rus geleneklerinin çok inatçı olduğu ortaya çıktı.
XIX yüzyılın 80'lerinde, ayak 1,2 litrelik bir votka şişesine ve yarım şişe 0,6 litreye dönüştü, XX yüzyılın 20'li yıllarının sonunda 0,5 ve 1 litrelik şişeler ortaya çıktı. 18. yüzyılda, bir ayak yerine, bir Batı Avrupa ölçüsü - bir şam (1, 23 litre) getirmeye çalıştılar, ancak kök salmadı. Bir başka Rus votka ticaret ölçüsü bir kupaydı - bir kovanın on altıda biri (0.75 litre). Peter I'in 1721 kararnamesine göre, asker zorunlu bir ödenek aldı - 15-18 ° gücünde günde 2 bardak sade şarap (votka). Büyük hacimli votka için, 40 kova içeren bir fıçı kullanıldı, 1720'den beri buna kırk deniyordu ve daha yüksek votka dereceleri için 5 kova hacimli bir votka fıçısı vardı.
Devletin sarhoşlukla mücadelesi
19. yüzyılda devlet, votka üretimi ve satışı konusunda tam bir tekel kurmayı amaçladı, ancak meyhane şeklinde satış noktaları olmadığı için bunu uygulamak oldukça zordu. Devlet votkasında spekülasyonu önleyen hükümet, imparatorluk boyunca bunun için sabit bir fiyat belirledi - kova başına 7 ruble. Fidye sistemi, sarhoşluğun sınırsız bir şekilde artmasına ve aynı zamanda votka kalitesinin bozulmasına neden oldu ve tavernaların asırlardır yemeksiz kalması bu durumu daha da kötüleştirdi.
1881'de, tavernaları tavernalar ve tavernalarla değiştirmek için bir kararname çıkarıldı; burada sadece votka değil, aynı zamanda votka için daha az zehirlenme tezahürüne yol açan bir atıştırmalık da elde edilebilirdi.
Ayrıca, 1885 yılına kadar votka sadece kovalarda götürülmek üzere satıldı ve şişeler sadece bu şişelerde yurtdışından gelen yabancı üzüm şarapları için vardı. Votkada şişe ticaretine geçiş, hanın dışındaki votka tüketimini kovalardaki kadar büyük miktarlarda sınırlamayı mümkün kıldı. 1902'de devlet votka tekeli ülke genelinde yürürlüğe girdi. 1914-1924 ve 1985-1987'de "kuru yasa" getirme girişimleri başarısız oldu, eski Rus alkollü içeceklerini (votka dahil) içme gelenekleri tüm dezavantajlarla birlikte zarar gördü ve bu yasalar kök salmadı.
