Yüz Yıl Savaşları sırasında insanlar sadece savaşıp birbirlerini öldürmediler. Onlar da yediler ve daha iyi yemeye çalıştılar. Ama ne yedikleri - bugün hikayemiz bununla ilgili olacak …
“Rus mutfağı maliyet açısından dünyada ilk sıralarda yer alıyor. Ve yazar bunu mükemmel bir şekilde doğruladı. Tüm bu kutsal ayin için ne kadar sürdüğünü size söylemesine izin verin.
Rusya'da odunla her şeyin yolunda gitmesi nedeniyle, Rus mutfağı da enerji tüketiyor. Sadece Ruslar ve en yakın komşuları, bu tür bir yemek pişiriyor, halsizlik gibi!”
ee2100 (İskender)
Başlangıç olarak, Roman Skomorokhov'un Suvorov lahana çorbası hakkındaki makalesini gerçekten beğendim. Eh, lahana çorbası ve lahana çorbası, burada birileri bunun hakkında “lezzetli” nasıl pişirileceğini ve yazılacağını bildiği için mutlu olabilir, ancak burada bir epigraf olarak verilen bir yorum da vardı. Ulusal Rus mutfağının enerji tüketiminden bahsediyoruz. Ve önemsiz gibi görünüyor, ama şeytan sadece küçük şeylerde saklanıyor. Bu zaten temel nitelikte olan, çünkü bu tür "küçük şeyler" doğrudan ülkemizin kültürü ve tarihi ile ilgilidir.
Hemen belirtiyoruz ki, belirli bir dönemde tüm halkların mutfağı çok enerji tüketiyordu. Et - aynı tavuk birkaç saat pişirilir. Elena Malokhovets'in kitabını alın - bu bir Rus için en erişilebilir yayındır - ve bunların hepsi var. Ancak İngiliz mutfağı yakacak odun miktarı ve zaman miktarı açısından daha az maliyetli değildi: diyelim ki Maggie Black ve Deirdre Le Fay'ın kitabını açın "Jane Austen's Cookbook" ve orada aynısını bulacaksınız!
Mutfağımızı diğerlerinden ayıran, özellikle de özellikle, atalarımızın Peter I'e kadar yemek pişirmek zorunda olduğu kilise düzenlemeleriydi. Kilise, yiyeceklerin bize Tanrı tarafından verildiği için bütün olarak pişirilmesi gerektiğine, pişirmeden önce onları öğütmenin günah olduğuna dikkat çekti. Bu nedenle, yulaflı turtalarımız - öğütülecek bir şey yok, mantarlı turtalar - en küçükleri seçildi, balıklı turtalar - kemikli ve pullu olarak pişirildi, ancak kesilmedi, bu yüzden sadece bazı düşük kemikli balık türleri kullanıldı. Lahana bir baş lahana ile fermente edildi, şalgam buğulandı ve bütün olarak fırınlandı.
Rusya'da dana eti yemek kabul edilemez, utanç verici bir şey olarak kabul edildi (hayvanlara baktılar!) Ana et kuzu ve domuz eti olarak kabul edildi. Lamb okçulara maaş bile veriyordu: Sıradan bir okçuya haftada yarım inek ve ustabaşına bir bütün, ayrıca birincisi için bir kulaç kürek için üç somun ekmek ve ikincisi için altı ekmek! Tabii bunu bilmek o kadar kolay olmadı ve çar yedi. Çarlık yemeklerinin envanterinde "limonların altında parça parça sigara içmek", "salatalığın altında parça parça sigara içmek", "ştumlarda sigara içmek" ve hatta "sargılarda sigara içmek" gibi yemekler var. Ancak genel olarak, hiçbir şeyi kesmeme veya öğütmeme geleneğine kesinlikle uyuldu. Ve aynı Korkunç İvan, ölüm acısı üzerine kilise dekanlığını gözlemlerse, sonunda ülkemizde büyük miktarlarda sadece Peter altında ortaya çıkan "tavuk" (kara orman tavuğu) ve "sosis doldurma" yı yasakladıysa, nasıl gözlemlenmez.
Bununla birlikte, diğer birçok ulusun mutfakları da zaman ve yakacak odun açısından maliyetliydi. Örneğin, Pretender zamanından beri bizimle düşman olan Polonyalılar. Ulusal yemekleri bigos ve … Polonya'da ne zaman kendimizi bulsak, tüm aile ile sipariş ediyor, yer ve övüyoruz. Ama … hala tüm kurallara göre evde pişirmeye cesaret edemediler, ancak bunun için her şey mevcut gibi görünüyor - hem yemek hem de zaman. Ve bunun nedeni, bigosun tarifinin hala aynı olmasıdır. Örneğin, sıradan bir aile için en basit olanı:
400 gr lahana turşusu, 400 gr taze lahana, 200 gr dana eti (veya diğer et), 200 gr füme et (kemiksiz), 100 gr füme pastırma
150 gr pişmemiş tütsülenmiş sosis, 1, 5 Sanat. yemek kaşığı salça + 1 su bardağı su, 1 soğan
1 havuç
1 turşu elma
100 gr çekirdeksiz kuru erik, 50 gr kuru üzüm
50 ml kuru kırmızı şarap, birkaç kuru mantar, kızartma yağı (domuz yağı veya küçük bir parça tuzsuz domuz pastırması), defne yaprağı, mercanköşk, yenibahar, tuz, karabiber, şeker - hepsi zevkinize göre.
Ardından pişirmeye başlıyoruz. İlk önce, tuzlu suyu lahanadan boşaltmanız ve kurutulmuş mantarları ıslatmanız ve doğramanız gerekir. Taze lahanayı, pişirme sırasında taşmaması için oldukça iri doğrayın. Havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenir. Salamura elma büyük parçalar halinde kesilir, soğan halkalar halinde kesilir. Et ürünleri ise küçük parçalara bölünür.
Bir parça domuz pastırması küpler halinde kesilir ve önceden ısıtılmış bir tavada eritilir, oraya soğan eklenir ve yarı pişene kadar kızartılır, daha sonra soğanlara ıslatılmış mantarlar eklenir (bu arada mağazadan petrol de kullanabilirsiniz) ve taze lahana. Mantarlar suyunu verene kadar kızartın. Şimdi havuç ve içinde seyreltilmiş domates salçası ile bir bardak tuzlu kaynar su ekleyin. Bütün bunlar lahana yumuşayana ve meyve sularına kadar haşlanır.
Şimdi lahana turşusu, doğranmış elma ekleyebilir, hepsini karıştırabilir, kapatabilir ve kaynatabilirsiniz. Ardından, lahana turşusu yumuşayınca kırmızı şarabı dökün ve tekrar kısık ateşte 45 dakika pişirin - bigolarımızı yakmamak için karıştırarak. Ancak, hepsi bu kadar değil, umut bile etmeyin!
Şimdi ete geçelim. İnce ince doğrayın ve başka bir tavada 5-15 dakika kızartın, ardından füme et ekleyin ve tekrar biraz kızartın. Sosis ve füme domuz pastırması da oraya gider ve tüm bunlar da birkaç dakika kızartılır.
Et artı domuz pastırması artı sosis, kuru erik, kuru üzüm, defne yaprağı ve tatmak için baharat ekleyin, lahana ekleyin ve pişene kadar hepsini birkaç dakika daha pişirin. Gerekirse, biraz tuz eklemeyi deneyin. Bigosun lezzetini daha da arttırdığı söylenen bir çay kaşığı şeker de eklenmelidir.
Ve ancak şimdi bu yemek masaya servis edilebilir ve bunun için ekmek çavdar ve votka olmalıdır - peki, onsuz nasıl olabilir - ona daha da yardımcı olan Polonya bizonu … "açılmasına". Tabii ki, bigos'u bir Rus fırınında pişirmek (Polonya'dan pek farklı değil) ve ikinci gün, hatta üçüncü gün ısıtılmış olarak servis etmek en iyisidir.
not Bigos, taze çavdar ekmeği ile masada ve zubrowka gibi geleneksel bir Polonya içeceği ile şenlik masasında servis edilir. Votkamızı da servis edebilirsiniz. Ama bizon, bigoların tadını daha iyi başlatır.
Ama şimdi Yüz Yıl Savaşı'na geldik … Cassoulet (fr. Cassoulet) gibi bir Fransız yemeğinin tarifinin tam o sırada ortaya çıktığına inanılıyor. Ve Fransa'nın güney bölgelerindeydi, böylece Jeanne d'Arc onu Orleans'ta yemiş olabilirdi. İlk bakışta, içinde karmaşık bir şey yok: bir güveç et ve fasulye, neyse o. Ama gerçekte bu bir başyapıttır: bir kasede bol miktarda sos içinde narin beyaz fasulye bulacaksınız. Ancak fasulyelerin arasında büyük parçalar halinde sarımsaklı sosis ve hatta kızarmış ördek (konfit) bulacaksınız. Ayrıca, gerçek cassoulet'teki fasulyeler yumuşak ve yumuşak olmalı, parçalanmamalı ve tüm yüzeyleri altın bir kraker kabuğu ile kaplanmalıdır. Birkaç günlüğüne cassoulet hazırlayın! Ve bunun için de oldukça fazla yakacak odun harcanması gerekiyordu!
İlk gün, domuz ekleminin iyice temizlenmesi ve akan suda yıkanması gerekiyordu. Sonra temiz su ve biraz tuz dökün, ardından bütün gece buzdolabına koyabiliriz. Bu sırada bezelyeler yıkanır ve bir gece önceden ıslatılır.
Şimdi ördek confit pişirmelisin. Eti iri tuz, karabiber ile kaplanır, limon suyu ile dökülür ve soğanlarla 8-12 saat marine edilir. Ördeğin iç yağı ayrı olarak eritilir, ardından marine edilmiş et (soğansız) içine konulur, bir çift sarımsak, biberiye dal ve kekik eklenir.
Ördek etini ağzı sıkıca kapatılmış bir kapta 140-150 derecede 3 saat pişirin. Bitmiş confit'i soğutun ve vaktinden önce buzdolabına koyun.
İkinci gün, ince bir yağ tabakasına sahip tüm cilt, uzun şeritler halinde kesilmiş, beş rulonun katlandığı ve iplikle bağlandığı domuz omzundan kesilir. Derinin altındaki et 3-4 cm'lik küpler halinde kesilir.
Şimdi rulolar ve et "küpleri", orta ateşte bir ördek içinde pişirilmeli, ördek yağı konfitten dökülmelidir. Kızarmış et bir tabağa dizilir.
Havuçlar ince halkalar halinde kesilir. Soğanı ve domatesi büyük parçalar halinde doğrayın. Bütün bunlar 1-2 dakika kızartılır.
Şimdi bir litre suya ihtiyacımız var (sıvı eti örtmelidir). İçine bir buket garni, bir dilim kereviz, domuz derisi ruloları, önceden kızarmış domuz eti koyun. Kaynatın, tadına göre tuz ekleyin, fırının kapağını kapatın ve ara sıra karıştırarak kısık ateşte 2 saat pişirin.
Sap, kemikler açığa çıkacak şekilde kaynaklanmalıdır. Şimdi onu çıkarmanız, biraz soğutmanız, eti ve yağı deri ile birlikte ayırmanız gerekiyor. Daha sonra etler küçük parçalara ayrılarak tekrar tavaya alınır. Kemikler atılmalı, ancak yağlı deri parçaları sarımsak sosu yapmak için bir kaba konulmalı ve buzdolabına konulmalıdır. Deri rulolar da buzdolabına konur.
Şimdi fasulye zamanı. Üzerine soğuk su dökülerek kısık ateşte kaynatılır, 3 dakika kaynatılır, ardından suyu süzülür. Şimdi fasulyeler güveçte eklenir ve düşük ateşte 1-1.5 saat daha güveç yapılır. Daha sonra güveç soğumaya bırakılmalı ve gece boyunca tekrar buzdolabına konulmalıdır.
Üçüncü, belirleyici gün geldi! Sertleşmiş yağ, yahni yüzeyinden çıkarılır. Sarımsak (2 diş) haşlanmış domuz derisi ile öğütülür (Yüz Yıl Savaşı için geleneksel olan bir blender veya bakır havan ve havan tokmağı kullanabilirsiniz!) Ve yahniye ekleyin, kaynatın ve tekrar 15 dakika pişirin. düşük ısı.
Bir zamanlar evde cassoulet yaptılar. Üç gün içinde değil ve lezzetli çıktı, ama onunla çok fazla yaygara vardı. "Ah, bu Fransızlar…" demek istedim.
Aynı zamanda, konfit ördek bacaklarını bir tavada kızartın ve küçük sosisleri kızartın. Şimdi tüm bunların porsiyonlu seramik kaselere yerleştirilmesi, domuz derisi rulolarını çözmesi ve kaselerin altını yağ tarafı aşağı gelecek şekilde onlarla kaplaması gerekiyor. Ayrıca, konfit ve domuz sosisleri, hafifçe yahni içine daldırmak için üstüne yerleştirilir. Ve son dokunuş - tüm bunlar ekmek kırıntıları (beyaz bir çörek veya ekmek kırıntılarından) ile kaplanmalı ve tekrar fırına konulmalı … 1-2 saat üstte altın bir kabuk oluşsun ve böylece cassoulet yanmaz, içine suyu dökün.
Bu yemeği servis etmeden önce bir süre bekletin ve soğumaya bırakın. Ona bir bardak kırmızı şarap ve beyaz ekmek. Burada çıktı sekiz porsiyon için belirtilmiştir, bu nedenle hem aile hem de … misafirler için yeterli olacaktır. Ve en önemlisi: enfes zevkinizi tatmin edecek, Yüz Yıl Savaşı sırasında beylerin ne yediğini öğreneceksiniz (kim bilir, belki sadece beyler değil - tüm malzemeler insanlar için daha da kolay erişilebilirdi) ve … bir kez daha Unutmayın, maliyet geçmişte dünyanın en farklı milletlerinin mutfağına özgüydü!
