Ortaçağ mutfağıyla ilgili makaleler, VO'ya gerçek bir ilgi uyandırdı ve … çok çeşitli teklifler. Biri diğerinden daha ilginç. TÜM eski uygarlıkların mutfağını anlatın … Eski Rusya mutfağını anlatın … Vikingler … Sofra görgü kurallarını ve geleneklerini anlatın, konuşun … Tek kelimeyle, tüm bunları yerine getirmek için tanklar, tüfekler, zırhlar, bronz, samuraylar ve “zehirli tüy” temalarını terk etmek zorundalar »Ve sadece kimin, neyin ve nasıl yediği ve pişirildiği hakkında okuyup yazacaklarını yapın. Yıllardır tema ve resimlerle dolu sağlam bir monografi. Ve bu arada, birkaç "resim" var. Müzelerde yemekler var ama nasıl kullanıldığına dair çok az tasvir var. Bu yüzden tüm bu istekleri yerine getirmek çok zor olacak. Bunun mümkün olduğunu şimdiden söyleyebilirim. Meslektaşlarım arasında O. V. Eski Mısır uzmanı Milayeva, "Mısırlıların yemeği" bize sağlanacak. Aynısı Japonya için de geçerli - sorun değil. Çin şüpheli. Vikingler … burada en azından nereden bilgi alacağımı biliyorum. Rusya'nın bazı halkları … Bilgi var! Ama diğer her şeyle ilgili olarak, ne yazık ki ve ah. Ancak arşivi karıştırırken, bir zamanlar İngiltere'den David Nicolas'tan gelen bir çıktı buldum. Okudum, tercüme ettim ve bu ilginç konunun İngiliz araştırmacılarının yazılarına dayanarak sonuçlandırdım.
Biber toplamak. Bir ortaçağ minyatürünün parçası.
Başlangıç olarak, Orta Çağ, inandıkları gibi, 5. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar sürdü. Modern Avrupa mutfağının temelleri de bu dönemde atıldı. O zamanın karakteristik beslenme özelliklerine gelince, erken Orta Çağ'da en önemli enerji kaynağı olarak kalan tahıllardı, çünkü pirinç geç ortaya çıktı ve patatesler 1536'ya kadar Avrupa'da gıda sistemine girmedi, çok daha sonraları ile. yaygın olarak kullanıldığı tarihtir. Bu nedenle, günde bir kilogram kadar çok ekmek yediler! Arpa, yulaf ve çavdar "fakirlerin tahılı"ydı. Buğday, "savaşanların ve dua edenlerin tahılı"ydı. Tahıllar, ekmek, yulaf lapası ve makarna (ikincisi erişte şeklinde!) olarak toplumun tüm üyeleri tarafından tüketiliyordu. Fasulye ve sebzeler, düşük dereceli tahıl diyetine önemli eklemelerdi.
Et daha pahalıydı ve bu nedenle daha prestijliydi. Aynı zamanda, avdan elde edilen et, yalnızca soyluların sofralarında her yerde bulunurdu. Aynı İngiltere'de avlanma kurallarının ihlali çok ağır bir şekilde cezalandırıldı. Örneğin, bir hain efendinin diyarında şahinle avlansa, şahinin tarttığı kadar et göğsünden kesilir ve hainin önünde bu şahine yedirilir! Robin Hood hakkındaki baladların İngiltere'de bu kadar büyük saygı görmesine şaşmamalı. Kraliyet oyununu vurmak o zamanlar korkunç bir suçtu ve düşünce özgürlüğünün yüksekliğiydi!
En yaygın etler domuz, tavuk ve diğer kümes hayvanlarıydı; büyük bir arazi yatırımı gerektiren sığır eti çok daha az yaygındı. Morina ve ringa balığı, kuzey halklarının temel gıda maddeleriydi; Kurutulmuş, tütsülenmiş veya tuzlanmış halde iç kısımlara teslim edildi, ancak diğer deniz ve tatlı su balıkları da tüketildi. Ancak, Hollandalı Willem Jacob Beikelzon'un baharatlarla tuzlama yöntemini icat etmesi ancak 1385'te oldu. Ondan önce, balıklara sadece tuz serpildi ve hepsi bu. Şimdi ringa balığı soyluların sofralarına da girdi ve tüketimi çarpıcı biçimde arttı.
İlginçtir ki, 12 Şubat 1429'daki Yüz Yıl Savaşı sırasında, Orleans şehrinin biraz kuzeyinde, sözde "Herring Savaşı" (Rouvray Savaşı) bile gerçekleşti. Daha sonra Fransızlar, esas olarak ringa fıçılarıyla dolu yaklaşık 300 arabadan oluşan İngiliz konvoyunu ele geçirmeye çalıştı. İngilizler, araba ve varillerden oluşan bir tahkimat inşa ettiler ve böyle bir "ringa balığı" savunması onlara başarı getirdi.
Balığa ek olarak, kabuklu deniz ürünleri - istiridye ve üzüm salyangozlarının yanı sıra kerevit de yediler. Örneğin 1485'te Almanya'da onlardan lezzetli yemekler hazırlamanın beş yolunu veren bir yemek kitabı yayınlandı.
Yavaş taşıma ve ilkel gıda muhafaza yöntemleri (kurutma, tuzlama, kürleme ve sigara içmeye dayalı) birçok gıda ürününün ticaretini çok pahalı hale getirdi. Bu nedenle, soyluların mutfağı, fakirlere göre yabancı etkilere daha açıktı; çünkü egzotik baharatlara ve pahalı ithalatlara bağlıydı. Sosyal piramidin birbirini izleyen her bir seviyesi, yukarıdakilerin hepsini değişen hacimlerde taklit ettiğinden, uluslararası ticaretten ve 12. yüzyıldaki savaşlardan gelen yenilikler, toplumda orta çağ şehirlerinin üst orta sınıfı aracılığıyla kademeli olarak yayılmaya devam etti. Baharat gibi lüks ürünlerin ekonomik olarak erişilemezliğinin yanı sıra, belirli gıdaların belirli sosyal sınıflar arasında tüketimini yasaklayan kararnameler ve yeni zenginler arasında tüketimi kısıtlayan lüks kanunları da vardı. Sosyal normlar ayrıca, iş ve yemek arasında doğal bir benzerlik olduğuna inanıldığından, işçi sınıfı yemeklerinin daha az karmaşık olması gerektiğini dikte ediyordu; el emeği, örneğin Rab'be dua etmekten veya kılıçla çalışmaktan daha kaba ve daha ucuz yiyecek gerektirir! Yine de kirpiler, sincaplar ve fındık faresi şövalye şatolarındaki masalarda hizmet etmekten çekinmediler.
Asillerin ve yoksulların yemeklerini en başta ayıran şey baharat kullanımıydı! Karanfil, tarçın, biber, safran, kimyon, kekik - bunların hepsi herhangi bir yemeğe eklendi ve ne kadar çoksa o kadar iyi. Şarap ve sirkeye başta karabiber, safran ve zencefil olmak üzere baharatlar eklenirdi. Şeker veya balın yaygın kullanımı ile birlikte, tatlı ve ekşi tadı olan birçok yemek ürettiler. Badem, çorbalarda, yahnilerde ve soslarda, özellikle badem sütü formunda koyulaştırıcı olarak çok popülerdi. Orta Çağ'da çok popüler bir yemek … domuz pastırmalı süt! Süt, domuz yağı, safran ve çırpılmış yumurta dilimleriyle birlikte karışım pıhtılaşana kadar kaynatıldı. Sıvıların gece boyunca süzülmesine izin verildi, ardından "süt" kalın parçalar halinde kesildi ve karanfil veya çam tohumlarıyla tavada kızartıldı!
Jöle kırmızı şaraptan yapılırdı. Baş ve bacaklardan güçlü bir et suyu aldılar, şeffaf olana kadar savundular, sonra kırmızı şarap veya likörle karıştırdılar, hepsini kalıplara döktüler ve soğuğa koydular. Kalıplar çoklu ayrılabilirdi, bu nedenle diğer kısımlarda sütle "beyaz dolgu" ve safranla "sarı" yaptılar. Daha sonra bu tür "jöleli etin" ayrı parçaları bir araya getirilerek dilimlerden hatta satranç tahtası şeklinde bir yemek masaya servis edildi!
"Marco Polo'nun Maceraları" kitabından aynı minyatür. (Fransa Ulusal Kütüphanesi)
Antik çağlardan beri Akdeniz Havzası kültürlerinin mutfağı da tahıllara, özellikle de çeşitli buğday türlerine dayanmaktadır. Yulaf lapası ve ardından ekmek, nüfusun çoğu için ana gıda ürünleri haline geldi. 8. yüzyıldan 11. yüzyıla kadar, Akdeniz diyetindeki çeşitli tahılların oranı 1/3'ten 3/4'e yükseldi. Buğdaya bağımlılık ortaçağ boyunca önemini korudu ve Hıristiyanlığın yükselişiyle kuzeye doğru yayıldı. Bununla birlikte, daha soğuk iklimlerde, üst sınıflar dışında nüfusun çoğu için genellikle erişilemezdi. Ekmek, Eucharist gibi dini ritüellerde önemli bir rol oynadı ve diğer yiyecekler arasında yüksek prestije sahip olması şaşırtıcı değil. Yalnızca (zeytin) yağı ve şarap karşılaştırılabilir değere sahipti, ancak bu ürünlerin her ikisi de daha sıcak üzüm ve zeytin bölgelerinin dışında tamamen özel kaldı. Ekmeğin besin kaynağı ve ilahi bir madde olarak sembolik rolü, St. Augustine'nin vaazında çok iyi örneklenmiştir: "Kutsal Ruh'un fırınında Tanrı'nın gerçek ekmeğinde pişirildiniz."
Koyun kesimi ve et ticareti. "Sağlık hakkında hikaye". 1390 civarında Yukarı İtalya (Viyana Ulusal Kütüphanesi)
Roma Katolik, Doğu Ortodoks Kiliseleri ve takvimlerinin yeme alışkanlıkları üzerinde büyük etkisi olmuştur; Hıristiyanların çoğu için yılın üçte birinde et tüketimi yasaklandı. Yumurta ve süt ürünleri (balık hariç) dahil olmak üzere tüm hayvansal ürünler, Lent sırasında genel olarak yasaklandı. Ayrıca, Efkaristiya'yı kabul etmeden önce oruç tutmak adettendi. Bu oruçlar bazen bir gün sürer ve tam bir perhiz gerektirirdi.
Hem Doğu hem de Batı kiliseleri, Lenten sofrasında et ve süt, peynir, tereyağı ve yumurta gibi hayvansal ürünlerin bulunmasına izin verilmemesini, sadece balıkların bulunmasını öngörmüştür. Amaç, belirli yiyecekleri kirli olarak göstermek değil, insanlara yoksunluk yoluyla kendine hakim olma konusunda bir ders vermekti. Özellikle zorlu günlerde günlük öğün sayısı da bire indirildi. Çoğu insan bu kısıtlamalara uymuş ve genellikle onları ihlal ettiklerinde tövbe etmiş olsa da, onları aşmanın sayısız yolu vardı, yani sürekli bir idealler ve uygulamalar çatışması vardı.
İnsanın doğası böyledir: kendinizi yakalayabileceğiniz en karmaşık kurallar kafesini inşa etmek ve sonra aynı ustalıkla beyninizi tüm bu kuralları atlamaya yönlendirmek. Oruç öyle bir tuzaktı ki; aklın oyunu ondan boşluklar bulmaktı.
İlginç bir şekilde, Orta Çağ'da kunduz kuyruklarının balıkla aynı nitelikte olduğuna inanılıyordu, bu yüzden oruç günlerinde yenebiliyorlardı. Yani, "balık" tanımı genellikle hem deniz hem de yarı suda yaşayan hayvanları kapsayacak şekilde genişletildi. Malzemelerin seçimi sınırlı olabilirdi, ancak bu, masalarda daha az yiyecek olduğu anlamına gelmiyordu. Tatlıların (ılımlı) tüketiminde de herhangi bir kısıtlama yoktu. Oruç günleri ziyafetleri, et, peynir ve yumurtayı çeşitli ve bazen de ustaca şekillerde taklit eden yanıltıcı ürünlerin üretimi için mükemmel bir fırsattı; balıklar geyik eti gibi görünecek şekilde kalıplanabilir ve boş yumurta kabuklarını balık ve badem sütü ile doldurup kömürde pişirerek sahte yumurtalar yapılabilir. Bununla birlikte, Bizans Kilisesi, din adamları için yiyeceklerin mutfakta rafine edilmesini teşvik etmedi ve "doğa"yı savundu. Ancak Batılı meslektaşları, insan zayıflıklarına karşı çok daha bağışlayıcıydı. Laikler için oruç tutmanın ciddiyetine ilişkin görüşte de dokunaklı bir oybirliği gözlemlendi - "çünkü bu alçakgönüllülüğe yol açar." Her halükarda, Lent sırasında krallar, okul çocukları, halk ve soylular, günahlarını ciddi bir şekilde düşündükleri uzun ve zor haftalar boyunca etten mahrum bırakıldıklarından şikayet ettiler. Bu sırada köpekler bile aç kaldılar, "sert ekmek kabukları ve sadece bir balık" ile hayal kırıklığına uğradılar.
Şimdi kedi severler için özel olarak hazırlanmış bu minyatürlere bir göz atalım. Orta Çağ, ilk materyalde belirtildiği gibi, kedi kabilesi için en rahat zaman olmasa da, kediler, fareleri yakaladıkları ve böylece ahırları korudukları için değerliydi. Bu nedenle, yemek kitaplarında bile sıklıkla tasvir edildiler, bu da hiçbir mutfağın kedi olmadan yapamayacağını gösteriyor. Sarayskaya Charlotte Saat Kitabı, yakl. 1420-1425. (Kütüphane ve Müze P. Morgana, New York)
13. yüzyıldan itibaren Avrupa'da "oruç" kavramının deyim yerindeyse daha özgür bir yorumu görülmektedir. Ana şey, hızlı günlerde et yememek. Ama hemen balıkla değiştirildi. Badem sütü hayvan sütünün yerini aldı; Badem sütünden yapılan, baharatlarla tatlandırılan ve renklendirilen yapay yumurtalar, doğal yumurtaların yerini aldı. Oruç istisnaları genellikle nüfusun çok büyük grupları için yapıldı. Thomas Aquinas (1225-1274 dolaylarında) çocuklara, yaşlılara, hacılara, işçilere ve dilenciler için oruç yükünden izin verilmesi gerektiğine inanıyordu, ancak bir tür barınakları varsa ve imkânları varsa fakirler için değil. İş. İncil'in zekice yorumlanması yoluyla oruç kısıtlamalarını ihlal eden birçok manastır tarikatının hikayesi vardır. Hastalar oruç tutmaktan muaf tutulduğundan, çoğu keşiş kendilerini hasta ilan etti ve besleyici tavuk suyu aldı. Ayrıca hasta ve hamile kadınlar için buğday veya patates unu eklenirdi. Yağlı tavuk kökü çorbası, soğuk algınlığı olan hastalar için mükemmel bir yemek olarak kabul edildi. Bu yüzden bazen bir keşiş onu elde etmek için sadece yüksek sesle öksürmek zorunda kalırdı!
Ortaçağ toplumu oldukça tabakalıydı. Ayrıca, siyasi güç sadece yasanın gücünde değil, aynı zamanda zenginliğin gösterilmesi yoluyla da tezahür etti. Soylular yemeklerini taze masa örtüleri üzerinde yemek zorundaydılar, elbette fakirlere ekmek "tabakları" verdi ve egzotik baharatlarla tatlandırılmış yiyecekler yediğinden emin oldular. Buna göre, böyle bir masadaki görgü kuralları uygun olmalıydı. İşçiler iri arpa ekmeği, tuzlu domuz eti ve fasulye ile geçinebiliyor ve herhangi bir görgü kurallarına uymak zorunda kalmıyorlardı. Diyet önerileri bile farklıydı: üst sınıfların diyeti, rafine fiziksel yapılarına dayanıyordu, kaba erkekler için ise tamamen farklıydı. Lordun sindirim sistemi, köydeki astlarından daha rafine olarak kabul edildi ve buna göre daha rafine yiyecek istedi.
Ancak bu, görünüşe göre bir sanatçı veya iyi bir kedi uzmanı tarafından hayattan çekilmiş, özellikle dokunaklı bir resim. Sarayskaya Charlotte Saat Kitabı, yakl. 1420-1425. (P. Morgan Kütüphanesi ve Müzesi, New York)
Ortaçağ mutfağının sorunlarından biri, orada iyi bilinen birçok gıda hammaddesinin bulunmamasıydı. Örneğin, Avrupa'da uzun süredir pirinç ya da "Saracen darı" yoktu. Sicilya ve Valensiya'da pirinç ancak veba salgınından sonra, işçilik maliyetinin artmasıyla ekilmeye başlandı. Aynı zamanda İtalya ve İspanya'da yetiştirilen pirinç yuvarlak, orta taneli ve iyi verim vermesine rağmen fazla su gerektirmeyen pirinçtir. İlk başta tatlı ve tatlı yapımında kullanılan nadir ve değerli bir ürün olduğu açıktır.
Pek çok bağa sahip olan Avrupalılar, Doğu'dan aldıkları ve "Şam'dan üzüm" dedikleri üzümlerden kuru üzüm yapmayı bilmiyorlardı. Erikler biliniyordu ama onlardan erik yapmayı da bilmiyorlardı ve bu pahalı ve ihraç ürününe "Şam'dan erik" diyorlardı, yani adı geldiği yerin doğrudan bir göstergesini içeriyordu.
