Tabii ki, ortaçağ masasının yetenekleri doğrudan tarıma - bitki yetiştirmeye ve hayvancılığa bağlıydı. Yani, Volga'nın olmadığı yerde mersin balığı yemek zordur ve buna bağlı olarak, üzümlerin yetişmediği yerlerde sürekli olarak üzüm şarabı bulunur. Klyuchevsky'nin hepimizin çavdar tarlasından çıktığımızı söylemesi boşuna değildi ve Çinliler "tembelseniz, o zaman bu buğday" diyor. Bu sadece ekonomiyi değil, aynı zamanda şu veya bu insanların kültürünü de belirler ve ondan sonra milletin zihniyeti gelişir.
"Bayes nakışı" üzerindeki resimlere bakılırsa, Orta Çağ'da barbekü zaten biliniyordu. Etin pişirilmeden önce marine edilip edilmediğini bilmiyoruz ama tam olarak şişte ve kömürde yapılıyordu. Ama şövalyeler onu kendi kalkanlarında yediler ve onları özel keçilere giydirdiler!
Böylece, Orta Çağ'ın başında, birçok ülkede köylülerin neredeyse ana işgali haline gelen koyun yetiştiriciliğiydi. Gösterişsizlerdi, otlaması kolaydı ve ayrıca et, süt ve yün sağlıyorlardı. Bu arada, değer verdikleri yün içindi. O zamanın koyunlarının eti sertti. Gerçek şu ki, koyun sürüleri uzun mesafeler boyunca sürüldü, koyunlar etlerinin kalitesini hiç iyileştirmeyen büyük fiziksel efor yaşadılar.
"Berry Dükü'nün Muhteşem Saatleri Kitabı", aksi takdirde "Berry Dükü'nün Lüks Saatleri Kitabı", 15. yüzyılın başlarında. Cloisters'ın ortaçağ koleksiyonunda, Metropolitan Sanat Müzesi, New York'ta korunmaktadır. Bu minyatürde Berry Dükü bir ziyafetin tadını çıkarıyor.
Ancak zaten 15. yüzyılda, İngiliz yemek kitaplarının tariflerine bakılırsa, şefler, yemek için pratik olarak uygun olmayan eti tamamen yenilebilir bir ürüne nasıl dönüştüreceklerini zaten biliyorlardı. Kızarmış kuzu eti kıymaya dövüyor, yumurta sarısı, kemik iliği ve baharatlarla karıştırıyorlar. Sonuç, İngilizlerin kuzu köftesi yaptığı ve kuzu döşünün bira ilavesiyle bir kazanda pişirildiği, mercanköşk ve tarçınla tatlandırıldığı bir kütleydi. Günümüzde, ne kadar lezzetli olduğunu kontrol etmek oldukça basit - belirtilen tüm baharatları ekleyerek kuzu eti koyu biraya alın ve güveç yapın. İlginçtir ki, bira kendisi 8. yüzyıldan beri bilinmektedir.
Aynı görüntü, ancak daha büyük (parça). Tazı köpekleri masanın etrafında koşuyor. Fırıncı bazı hayvanların leşlerini bıçakla kesiyor… Bunların balda kızartılmış fındık faresi olma ihtimali oldukça yüksek. Tavşanlar için çok küçükler!
Eh, doldurmanın kendisi de Avrupa'da çok uzun zamandır biliniyordu. Bu nedenle, pate'den en erken bahsedenlerden biri, Chartres şehrinin sakinlerinin Attila'nın askerlerini nasıl büyük bir pate ile beslediği ve böylece onları yatıştırmaya çalıştığına dair bir efsanedir. Fatihler, pate'yi doyasıya tükettiler ve ikram için minnetle şehri harap etmemeye karar verdiler.
İnsanlar kıyılmış etten pirzola ve aynı köfte yapmayı çok çabuk öğrendiler, ancak Doğu Avrupa'da kıymadan çılgın veya "doldurulmuş pirzola" yapmaya başladılar. Polonyalılar, XIV yüzyılın yazılı kaynaklarına atıfta bulunarak, o zaman bile Polonya'da zrazi'nin bilindiğini iddia ediyorlar. Ancak, bu yerel bir yemek değil: Polonya kralı I. Sigismund'un karısı, Milan prensesi, Polonya Kraliçesi ve Litvanya Büyük Düşesi tarafından 1518'de İtalyan mutfağının birçok yemeğinin Polonya'ya getirildiğine inanılıyor. 1556. Bona Sforza. Yani, zaten biraz farklı bir dönemdi …
Charles V'nin Sage'deki ziyafeti. Kalelerdeki ve saraylardaki mutfaklar usta odalarından uzakta düzenlendiğinden, mutfaktaki yemekler soğumaya zaman kalmasın diye örtüler altında taşınırdı.
Eh, kıyılmış et ve bağırsaklar elinizin altındayken, sosis yapmayı öğrenmek hiç de zor değildi. Ancak, Orta Çağ'da yeni bir şey keşfedilmedi. Bir gıda ürünü olarak sosis çok eski zamanlardan beri bilinmektedir ve sadece Antik Yunan ve Roma kaynaklarında değil, Babil ve Antik Çin kaynaklarında da buna atıfta bulunulmaktadır. Ancak, orta çağ Avrupa'sında sosisin çok nadir ve çok pahalı bir ürün olduğuna dikkat edilmelidir, çünkü yemek pişirmek için çok fazla çalışma ve beceri gerektirir.
Kızartma tükür. "Decameron", 1432. Tükürüğün altında yağ damlatmak için bir tepsi var. Yine ölümsüz Dumas'ı hatırlayın: "Gusini shir, reçelle çok lezzetli!" brrr…
Sosis için yeterli et yoktu ve örneğin haşlanmış bezelye gibi bitkisel hammaddeler sosislere çok sık eklendi. 16. yüzyılda Milano'da, örneğin "cervelat" kelimesi, sadece "etli sosis" anlamına geliyordu ve bu da onun haysiyetini vurguladı. En eski cervelat tarifi aynı yüzyıla kadar uzanıyor. Bu sosis, domuz yağı ve peynir ilavesiyle domuz etinden yapıldı ve kıyılmış et, zencefil, tarçın, karanfil ve hindistan cevizi gibi baharatlarla uygun şekilde tatlandırıldı. İlginç bir şekilde, o sırada cervelat sigara içilmedi, kaynar su ile haşlandı.
Mart. öküz üzerinde çiftçilik. "Berry Dükü'nün Muhteşem Saatler Kitabı"nın bir parçası.
Ancak, şövalye kalelerinde masalardaki ana eşyalar "etten yemekler" idi. Diyelim ki, bütün bir kavrulmuş yaban domuzu veya kafası. Domuzun kafası genellikle bir tabak olarak bile değil, o zamanın dünyasının güçlülerinin şenlik masasının bir süslemesi olarak kabul edildi. Her zaman kraliyet yemeklerinde servis edildi ve … Baron olan Porthos'un nasıl bir yaban domuzu kafası gibi savaştığını, Kral Louis XIV ile aynı masada yemek yediğini hatırlayın (A. Dumas'ın üç Silahşörler "Vikont" hakkındaki romanının üçüncü bölümü de Bragelon"). Düzgün pişirilmiş bir yaban domuzu kafası lezzetlidir ve … (tıpkı şişte kavrulmuş bütün yaban domuzu gibi!) Konuklara, bu hayvanın nasıl avlandığının kıvrımları ve dönüşleri hakkında, kaç soy köpeğinin öldüğünü (onlar) söylemesine izin verdi. diyelim ki, bunu karşılayabilirim!) ve hangi avcılar kendilerine nasıl olduğunu gösterdi.
Ancak sığır eti kuzu gibi sertti ve inekler yaşlılıkta katledildiği için sıradan insanların yemeğiydi. Ancak orta çağ Avrupa'sında öküz kuyruğu yahnisi onaylandı. Tarifi Fransız Protestan kaçakları tarafından Britanya Adaları'na getirildi. Doğru, İngilizler bundan önce onları yemek için kullandılar. Gerçek şu ki, pişirildiğinde, onlardan doktorların bir ilaç olarak gördüğü güçlü, ancak yağlı olmayan bir et suyu elde edilir. Ancak Fransızlar bu tarife katkıda bulundu: et suyuna havuç, pırasa ve biraz baharatlı ot eklediler.
Şubat. Kışın koyun tutmak. "Berry Dükü'nün Muhteşem Saatler Kitabı"nın bir parçası.
Ancak tavuklarda, Orta Çağ halkı bizimkinden çok daha fazlasını anladı. Bizim için köyden ve tavuk çiftliklerinden gelen tavuklar var. Bazıları daha sarı, diğerleri "mavi". Domuzlar, hindiler ve kazlar var… Ama Orta Çağ'da Fransa'da dört çeşit tavuk eti vardı: tavuk, tavuk, poulard ve capon. Ve hepsinin tadı farklıydı ve - en önemlisi, hepsi farklı şekilde pişirildi! Tavuklar kızartılıp haşlandı. Et suyu tavuktan pişirilir ve parçalara ayrılarak haşlanır. Poulard bütün veya yarıya kızartıldı. Ancak capon - yani horoz, tören yemeği olarak bütün olarak pişirildi. Ancak, capon'un sadece "böyle bir horoz" olduğunu ve ona bunu Fransızların çağırdığını düşünüyorsanız, o zaman aslında durum hiç de öyle değil.
Her şeyden önce, capon bir hadım horozudur ve bu ameliyatı çok erken yaşta geçirmiştir. Aslında isminin kökeni Latince caponus yani "cilalı" kelimesinden gelmektedir. Testislerin çıkarılmasının kalitesini kontrol etmek için, tarak da çıkarıldı: ve tekrar büyürse, bu, operasyonun başarısız olduğu anlamına gelir ve bu capon, arkadaşlarından izole edilmelidir, böylece onları horoz davranışına kışkırtmaz. bu onların özelliği değil. Sonra gelecekteki caponlar dokuz ay boyunca vahşi doğada otlamak zorunda kaldı. Ve sadece "özgür" değil. İhtiyaç duyulan şey, yemyeşil çimenli bir çim, bir dere ve ormandı - tüm bunlar, gerekli miktarda hareketin ve uygun beslenmenin garantisi olarak kesinlikle gerekliydi, bunlar olmadan, capon'dan istenen tada ulaşılamazdı.
Kapon, hayatının son ayını, sadece taze süte batırılmış mısır ve buğday unu karışımıyla beslendiği sıkışık bir kafeste geçirdi. Sonuç olarak, Noel'de en az dört kiloydu (hiçbir hindiden daha kötü değil!) Ve masaya kızarmış olarak servis edildi.
Aralık. Domuz yemi. "Berry Dükü'nün Muhteşem Saatler Kitabı"nın bir parçası.
Pula ayrıca özel olarak beslenen etli tavuklardır. En ünlüsü, batı Fransa'daki Bress şehrinden Bresse poulardlarıydı. Bu cinsin yaklaşık 5.000 yaşında olduğuna inanılmaktadır. İlk kez 1591 yıllıklarında "Bresse'den kuş" dan bahsedilmesine rağmen, Burgonyalılar Bourgogne-en-Bresse şehrinin sakinlerine Savoyanların saldırısını püskürtmek için yardım ettiğinde. Bunun için, sakinler kurtarıcılarının lideri Marquis de Trefort'u iki düzine kadar Bresse tavuğu sundu!
