Sert içmek, yeni sake ve eski sake içmek, Buddha Amida'yı anma okuluna derinden bağlı.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Boş Zamanda Notlar", XIV yüzyıl. A. Meshcheryakov tarafından çevrilmiştir.
Alkolün ortaya çıkış tarihi bilinmemektedir ve herhangi bir bilgi içeriyorsa, o zaman çok belirsizdir. Alkol damıtma tarihi daha da az bilinir. Bilinen tek şey, 4. yüzyılda Çinli simyacı Ge Hong'un yazılarında bir tür damıtılmış alkollü içki bulunduğudur. n. e. ve ek olarak, keşfi Batılı simyacı Raymond Lully'ye atfedilir. Norman şövalyeleri, güçlü alkolü keşfedenlerin yerini talep etti; 1066'da Normandiya'nın işgalinden önce, şarabın damıtılarak alkole dönüştürüldüğü ve böylece ilk konyak elde edildiği iddia edildi. Burada başka bir şeyi vurgulamak önemlidir, yani insanlar çok çeşitli tarım ürünlerinden alkollü içki yapmayı öğrendiler. Örneğin, rom şeker kamışı, konyak ve chacha'dan - üzümden, erik brendisinden - eriklerden, calvados'tan - elma suyundan ve duttan - duttan yapılmıştır. Ancak insanlar bu kadar çeşitli ürünleri kullanmaya oldukça geç alıştı.
Başlangıçta, içeceklerin fermantasyonu tamamen doğal bir şekilde sağlandı. Ve zaten 1334'te, Provence'tan (Montpellier, Fransa) bir simyacı olan Arnaud de Villger, üzüm şarabından elde edilen şarap alkolünün iyileştirici bir madde olarak kullanılmasını önerdi. Bu arada, geleneksel Rus içeceği olan votka'nın 1448-1474'te icat edildiğine inanılıyor. Votka, seyreltilmiş bir tahıl alkolüydü, bu nedenle geleneksel ismine ek olarak bir adı daha vardı: “ekmek şarabı” veya ekmek votkası. Kalesi biraz daha azdı. Burada bile, tarihçi Klyuchevsky'nin dediği gibi hepimizin çıktığı geleneksel çavdar tarlası yoktu. Ama Japonlar pirinç tarlalarından ne tür bir içecek yapabilirdi?
Ve sake yaptılar - Japonların geleneksel alkollü içeceği ve bu arada Japon samuraylarının en sevdiği içecek. Ondan en erken söz, rüzgar ve fırtına tanrısı Susanno'nun ejderhayı yendiği efsanede gerçekleşir. Burada Japon samuraylarının bir ejderha ile bir düelloda değil, çok kurnaz bir şekilde zafer kazanması ilginçtir: Ejderhanın sekiz başının hepsini içmesi için verdi ve parçalara ayırdı, sarhoş ve uykuda.
Sake pirinç votkası demek tamamen yanlıştır, çünkü bu ürünün üretiminde prensipte damıtma kullanılmaz. Geleneksel sake yapma yönteminin olağan pastörizasyonu ile karıştırılmaktadır. Sake pirinç şarabı demek de yanlıştır; Bu içeceğin üretim teknolojisi, kalıplarla fermantasyon (fermantasyon ile karıştırılmamalıdır) ve pirinç maltı, buharda pişirilmiş pirinç ve sudan bir püre oluşturulmasını içerir. Bu biraz 12 - 20 ABV içeren biraya benziyor. Antik çağdaki Şinto tapınakları, bu içeceğin Japonya'daki en önemli üreticileriydi. Keşişler, teknolojilerinin sırlarını kıskançlıkla korudular ve çeşitlerinin eşsiz tadıyla gurur duydular. Başlangıçta, Çin tarifine göre sake hazırlandı - buğdaydan ve 3 - 5 yıl saklandı, bu da onu daha güçlü hale getirdi. Biraz sonra, pirinç yerini buğday aldı, ancak o zaman bile ürünün hazırlanma yöntemi modern olandan çok farklıydı: ağızda çiğnendi ve daha sonra fermantasyonun gerçekleştiği özel kaplara tükürüldü. Bu arada, ünlü Polinezya içeceği kava yaklaşık olarak aynı teknoloji kullanılarak yapıldı. Daha sonra bile, fermantasyon sürecini gerçekleştirme yöntemi modernize edildi, şimdi tükürük yerine özel bir tür küf mantarı - koji kullanmaya başladılar.
Pirinç maltına dayalı özel bir sake yapma yönteminden ilk olarak VIII'in başlarındaki "Harima - no kuni fudoki" ("Harima eyaletinin geleneklerinin ve topraklarının açıklaması") adlı el yazmasında bahsedildi. 200 yıl sonra, imparatorun mahkemesinde sake yapma teknolojisi, "Egistika" ("Engi Yılları Yasası") yasama kodunda ortaya kondu. 12. yüzyılda, sake yapma yöntemi nihayet avlunun ötesine geçti: 16. yüzyılın ortalarında yaşayan bilinmeyen bir keşişin günlüğünde, berrak bir alkollü içkiden bahsediliyor, Japonlarınkine çok benziyor. bugün iç.
Geleneksel Japon içeceğinin popülaritesi tam olarak samuray döneminin oluşumu sırasında düşer, bu nedenle keşişlerin ve köylülerin içtiği şeyin Japon askerlerine de aşık olması şaşırtıcı değildir. 17. yüzyılda, Kinki bölgesi (Kyoto, Osaka, Nara ve Hyogo'nun modern vilayetlerinin toprakları), büyük miktarlarda sake üretimi için ana merkez haline geldi. Doğumdan ölüme, aşkına samurayın hayatı eşlik etti, tatillerde, hamamda içildi, tanrılara ve tapınaklara kurban edildi, bu yüzden zamanla tüm Japonların ana ulusal içeceği oldu. Hatta bunun için özel bir isim bile buldular - nihonshu ("Japon şarabı"), yabancı kökenli içeceklere yoshu ("Avrupalıların şarabı") denir.
Sake gibi benzersiz bir içecek bu nedenle benzersiz malzemeler gerektirir. Bu ürünlerin temeli elbette pirinçtir. 200 çeşit pirincin sadece üçte biri sake yapmak için uygundur. Bu tür pirinç, en "aşırı" koşullarda, dağlık ovalarda ve tepelerde yetiştirilir. Gündüzleri sıcak, geceleri çok soğuktur.
Bununla birlikte, sake üreticileri, gereksinimlerin çoğunu su seçimine dayatmaktadır. Potasyum, magnezyum, fosfor ve kalsiyum yönünden zengin su, küflere çok iyi gelir. Nada bölgesinden gelen sert su, mantarın hızlı üremesini destekler, bu nedenle güçlü, "eril" olan Sake vardır. Fushimiya'da ise sake kadınlar için üretilir: oradaki yumuşak su düşük derece verir. Nesilden nesile, bir Japon alkollü içeceğinin hazırlanmasında kullanılan farklı su türlerinden özel su "kokteylleri" için tarifler aktarılır.
Japonların da belirttiği gibi, sake oluşturan 600'den fazla bileşen, içeceğin hassas tadını belirler. Viski ve brendide yaklaşık 400 bileşen, bira ve şarapta ise yaklaşık 500 bileşen vardır.
Ancak çok önemli bir soruyla karşı karşıyayız, Japonlar üç tür doğal organizmayı saki yapımında nasıl kullanacağını nasıl anladı: küf, maya ve bakteri? Pirinci sıradan maya mantarları ile fermente etmek ve elde edilen wort'u ısıtmak ve damıtmak çok daha kolaydır. Bira, viski, rom, tekila, brendi, votka veya cin, diğer alkollü içecekler gibi, bir tür mikroorganizma - maya temelinde yapılır. Ve burada, aşkın "ustaları" nedense küf ve çeşitli laktik asit bakterileri elde etmek için koji sporlarını kullanmaya başlar. Ne yazık ki, bununla nasıl ortaya çıktıkları bilinmiyor.
Peki, sake yapmanın sırrı nedir? İlk olarak, pirinç dikkatlice öğütülür. En sıradan sakenin hazırlanması için bile, her bir pirinçten yüzeyinin %30'una kadar çıkarılması gerekiyordu, ancak pahalı bir çeşit hazırlamak için her bir tanenin yüzeyinin %60'ına kadar çıkarılması gerekiyordu. Bunu daha önce elle yaptığınızı düşünün. Ertesi gün boyunca, pirinç buğulanmış ve daha sonra soğutulmuştur. Bir kısmı yüksek sıcaklık ve neme sahip bir odaya yerleştirildi. Daha sonra yukarıdan koji sporları ile kaplandı ve bu mantarın büyümesi için gerekli sıcaklığı koruyarak bir bezle kaplandı. Pirinç üzerinde oluşan kalıp, koji-buta'nın tahta oluklarına aktarıldı. Wort daha serin bir odada hazırlanır. Daha sonra koji küflü pirinç, laktik asit ve su (zararlı bakterilerin üremesini önlemek için), kobo mayası ve buğulanmış pirincin geri kalanı karıştırılır ve 16 gün bekletilir. Bu süre zarfında maya çoğalmaya devam eder ve tüm bu kütle fermente olur. Koji kalıplarının fermantasyonundan elde edilen glikoz, maya tarafından alkole dönüştürülür. Ayrıca sakeyi temizler ve ısrar ederler ve ancak bundan sonra içerler.
Köylüler elbette daha düşük kaliteli sake kullandılar. Ürünü demlemek ve ince tatların tadını çıkarmak için zamanları yoktu. Samuray zamanını ayırmadı ve bu alkollü içkide uzun süre ısrar etti. Ayrıca farklı illerde toplu olarak satın alıp kalite ve lezzetini karşılaştırdılar.
Japon samurayları kendi sake zevk kültürünü geliştirdiler. Samuray içme kültürü, yine çeşitli içme kapları ile ayırt edilir. Biri içeceği porselen minyatür fincanlardan, biri kare küçük küvetlerden, sake aromasına çam reçinesinin reçineli aromasını ekleyerek tatmayı tercih etti. Bazı yemeklerin seçimi, her şeyden önce, içen kişinin iştahına değil, içeceğin türüne uygun olmalıdır. Ama sakenin çoğu büyük bardaklardan tüketiliyordu, böylece bir misafir içip ona gülebiliyordunuz. Soğutulmuş geleneksel bir Japon içeceği içmek gelenekseldi, ancak ulusal klasiklerin romanlarında, istisnasız herkes ısıtılmış bir biçimde sake içiyor. Soğuk mevsimde, sake gerçekten 36 derece veya daha fazla ısıtıldı. Ama sıcakta soğuk içtiler! Her ne kadar ısıtma işlemi sırasında füzel yağlarının ondan buharlaştığı ve başın genellikle sabahları çıktığı varsayımı olmasına rağmen. İçecek, ısıtmaya uygun bardaklara veya tuhaf çaydanlıklardan veya küçük şişelerden döküldü. Sake ısıtmak da kolay değil. Ürünü ısıtmak için orijinal olarak tanımlanan gereksinimlere uymak gerekir, bunlar değiştirilemez, çünkü her ısıtma derecesi için farklı terimler vardır. Örneğin, bir içecek insan vücudunun sıcaklığına karşılık geliyorsa buna itohadakan (yani "insan derisi") denir. "Güneşli" ısı derecesi - hinatakan biraz daha soğuk: 30 ° C. Ayrıca nurukan ("biraz sıcak"), jyokan ("sıcak") ve atsukan ("sıcak") vardır. Tobirikan, sake'nin ("ekstra") en sıcak versiyonudur ve 55 ° C'ye ısıtılır.
Bir samurayı Japon hamamında veya kaplıcalarda dinlendirmek bir fincan sake olmadan yapamaz. Sake, herhangi bir samuray tatilinin temel bir özelliğidir. Sıcak maden suyu havuzunda yatarken, bir yudum soğuk içecekle boğazlarını tazelediler. Sake sadece iyi bir dinlenme için gerekli bir içecek olarak değil, aynı zamanda dini bayramlarda hediye olarak da kullanılabilir. Hatta üst üste veya yere püskürtüldü. Böyle bir ritüel, herhangi bir önemli olayın kutlanmasının, duaların sunulmasının iyi bir devamıdır. Japonlar, sake püskürtmenin vücudu temizlediğine ve tanrıların öfkesini yatıştırabileceğine inanıyordu. Bu güne kadar hayatta kalan bir başka iyi Japon geleneğine san-san-kudo ("üç yudum - üç bardak") denir. Gelin ve damat arasındaki kase değişimini içerir.
Geleneksel bir sake kupası olmadan, bir samurayın çiçek açan bir kiraz bahçesinin tüm lezzetlerini takdir etmesi imkansızdı, misafirlerle iletişim kurmak ve Japonya'nın ulusal bayramlarının tadını gerçekten çıkarmak imkansızdı. Bu nedenle, geçmişte ve günümüzde Japon toplumunda içeceğin rolünü abartmak imkansızdır. Eh, geleneksel alkollü içeceğin nispeten küçük gücü, Moğol ırkına ait Japonların vücudunun alkollü maddelerin bölünmesine duyarlı olmamasıyla açıklanır: alkolde alkolü parçalayan bir enzim eksikliği vardır. insan midesini karbondioksit ve suya dönüştürür. Alkolün Amerikan Yerlilerini, Filipinlileri ve Japonları bu kadar "sallamasının" ve Avrupa uygarlığı ile tanışmadan önce daha güçlü bir içeceğe ihtiyaç duymamasının nedeni budur.
Şaşırtıcı bir şekilde, Japon kadınları arasında, erkeklerin zaman zaman uğruna sarhoş olmasının iyi olduğuna dair bir inanç vardı. Sonra kibar ve uzlaşmacı oldular. Böyle kadınsı, naif bir görüş oldukça açık ve haklıdır, çünkü sürekli tabular, görev ve onur duygusu arasında her zaman tetikte olmaları gerekiyordu; samuray, elbette, neredeyse her zaman kadınlara yansıyan şiddetli stres yaşadı. Sarhoş bir samuray, karısına kocasına karşı kendi üstünlüğünü hissetme fırsatı verdi, çünkü bunun onun başına asla gelmeyeceğini anlamıştı.
